Criar uma ficha técnica eficiente para um novo prato de restaurante é fundamental para garantir a consistência na qualidade, padronização e controle de custos. Neste artigo, vamos apresentar 10 passos para ajudar você a desenvolver uma ficha técnica de maneira eficiente e profissional.
1. Descrição do prato: Comece descrevendo o prato de forma clara e objetiva, incluindo o nome, ingredientes principais e modo de preparo.
Exemplo: Vamos supor que você está criando uma nova pizza de pepperoni para o cardápio do seu restaurante. A descrição do prato seria: “Pizza de Pepperoni – Massa fina, molho de tomate, queijo mozzarella, pepperoni fatiado e orégano. Assada em forno a lenha a 250°C por 10 minutos.”
2. Lista de ingredientes: Enumere todos os ingredientes necessários para a preparação do prato, especificando as quantidades exatas e as unidades de medida.
Exemplo: Na ficha técnica da pizza de pepperoni, a lista de ingredientes incluiria: 300g de massa de pizza, 150g de molho de tomate, 200g de queijo mozzarella, 100g de pepperoni e 5g de orégano.
3. Procedimento de preparo: Detalhe passo a passo o processo de preparação do prato, indicando as técnicas culinárias utilizadas e os tempos de cocção.
Exemplo: O procedimento de preparo da pizza de pepperoni seria: abrir a massa, espalhar o molho de tomate, distribuir o queijo mozzarella, adicionar as fatias de pepperoni e polvilhar com o orégano. Assar em forno a lenha pré-aquecido por 10 minutos.
4. Rendimento: Informe a quantidade de porções que o prato rende, para facilitar o cálculo de custos e a gestão da produção.
Exemplo: A ficha técnica da pizza de pepperoni indicaria que o prato rende uma pizza de tamanho médio, com 8 fatias.
5. Custo unitário: Calcule o custo de cada ingrediente por unidade, somando todos os valores para obter o custo total do prato.
Exemplo: Supondo que o custo dos ingredientes da pizza de pepperoni seja de R$ 10,00, o custo unitário por fatia seria de R$ 1,25.
6. Preço de venda: Defina o preço de venda do prato com base no custo total e na margem de lucro desejada.
Exemplo: Se o custo total da pizza de pepperoni for de R$ 10,00 e a margem de lucro desejada for de 50%, o preço de venda seria de R$ 15,00.
7. Fichas técnicas padronizadas: Mantenha um padrão na elaboração das fichas técnicas, facilitando a compreensão e a execução dos pratos pela equipe de cozinha.
8. Atualização constante: Revise e atualize as fichas técnicas sempre que houver mudanças nos ingredientes, nos processos de preparo ou nos preços dos insumos.
9. Treinamento da equipe: Utilize as fichas técnicas como ferramenta de treinamento para garantir a qualidade e a consistência dos pratos.
10. Utilização de software especializado: Considere o uso de softwares de gestão de fichas técnicas para
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