Como Calcular o Custo de Produção de um Prato: Guia Passo a Passo para Restaurantes
Um dos aspectos mais importantes para gerenciar um restaurante de forma eficiente é saber calcular o custo de produção de cada prato do seu cardápio. Saber exatamente quanto custa cada item que você serve ajuda a definir preços competitivos, controlar despesas e maximizar os lucros. Neste guia passo a passo, vamos te ensinar como fazer esse cálculo de forma precisa e eficaz.
Passo 1: Liste todos os ingredientes utilizados no prato
Para calcular o custo de produção de um prato, o primeiro passo é listar todos os ingredientes que são utilizados em sua preparação. Isso inclui desde os ingredientes principais até os temperos e condimentos.
Por exemplo, vamos supor que o prato em questão seja um tradicional Risoto de Funghi. Os ingredientes necessários para preparar esse prato podem incluir arroz arbóreo, cogumelos funghi secos, caldo de legumes, manteiga, cebola, vinho branco, queijo parmesão, azeite de oliva, sal e pimenta.
Passo 2: Calcule o custo de cada ingrediente por porção
O próximo passo é calcular o custo de cada ingrediente por porção. Para isso, você vai precisar saber o preço de compra de cada item e a quantidade utilizada para preparar uma porção do prato.
Por exemplo, se o preço do quilo do arroz arbóreo for R$ 10,00 e a receita pedir 100g de arroz por porção, o custo do arroz por porção será de R$ 1,00. Repita esse cálculo para todos os ingredientes da lista.
Passo 3: Some todos os custos dos ingredientes
Depois de calcular o custo de cada ingrediente por porção, some todos os valores para obter o custo total dos ingredientes utilizados na preparação de uma porção do prato.
Por exemplo, se a soma de todos os ingredientes do Risoto de Funghi der R$ 5,00 por porção, esse será o custo de produção do prato.
Passo 4: Adicione os custos indiretos
Além dos ingredientes, é importante considerar os custos indiretos na hora de calcular o custo de produção de um prato. Isso inclui despesas como água, energia, gás, mão de obra e depreciação de equipamentos.
Para adicionar os custos indiretos ao cálculo, divida o total de despesas indiretas do restaurante pelo número de porções servidas em um período específico. Esse valor será o custo indireto por porção.
Passo 5: Calcule o preço de venda do prato
Por fim, para definir o preço de venda do prato, some o custo de produção (ingredientes + custos indiretos) com a margem de lucro desejada. A margem de lucro pode variar de acordo com a estratégia do restaurante, mas geralmente fica entre 20% e 30%.
Por exemplo, se o custo de produção do Risoto de Funghi for R$ 5,00 por porção e a margem de lucro desejada for de 30%, o preço de venda do prato será de R$ 6,50.
Vamos testar o que você aprendeu hoje