Pablo Camargo Carrilho
Sobre
Oriundo da Geografia e atuando na área de Geoprocessamento por quase uma década entre iniciativa pública e privada, resolvi migrar para a cozinha e trabalhar num setor bem distinto do anterior, porém com maior apelo vocativo e passional.
Predileção pela culinária asiática, com ênfase no Sudeste do continente e suas influências chinesas, destaque para a cozinha Hokkien.
Polivalente, meticuloso, curioso, proativo, metódico, de fácil trato interpessoal no trabalho em equipe.
Educação
Curso superior em Geografia, tendo ênfase em geoprocessamento, cartografia e sensoriamento remoto.
Curso técnico de Cozinheiro (interrompido)
Intercâmbio de inglês na África do Sul e em Singapura
Experiência profissional
Planejamento da cozinha segundo RDC 216; elaboração do cardápio e fichas técnicas; treinamento dos cozinheiros; porcionamento, pesagem e etiquetagem; mise en place; cocção e finalização dos pratos; controle de insumos e lista de compras.
Mise en place; cocção em praças distintas - parrilla e fogão; empratamento e finalização; porcionamento, pesagem e etiquetagem; organização e controle de estoque; lista de compras; limpeza e organização das praças e copa.
Linha de produção; porcionamento, pesagem e etiquetagem; organização e controle de estoque de câmaras de congelamento, fria e seca; lista de compras; mise en place; cocção em praças distintas - fogão, fritadeira e chapa; empratamento e finalização; limpeza e organização das praças.
Limpeza, corte e porcionamento dos insumos; cocção em chapa; atendimento da clientela e delivery; limpeza do ambiente de trabalho; encerramento de expediente, guarda e estocagem de utensílios e insumos (comércio de rua).
Linha de produção; porcionamento, pesagem e etiquetagem; contagem de estoque; preparação e operação de praças: missô (caldos), karaague (entradas, donburis e sobremesas); limpeza e organização das praças.
Desenvolvimento de cardápio; produção e armazenamento; controle de estoque e lista de compras; responsável pela operação da cozinha e refeições de funcionários; treinamento e desenvolvimento de auxiliares.
Locado na cozinha de operação, principalmente na praça do obentô. Experiência com chapa (yakizakana e guiozas), fritadeira (katsus e karaague), mise en place e montagem da praça como um todo, assim como preparo de todos os acompanhamentos e molhos contidos no obentô.
Nesta segunda passagem pela casa, desta vez locado na cozinha de serviço e responsável pela praça que é considerada o coração da operação do restaurante, o Men, que constitui a montagem dos donburis (óleos e darês), sopas, dashi, assim como o cozimento do macarrão (Men) dos ramens. Também atuando quando necessário nas praças do missô, karaague e boqueta.
Responsável pela operação de uma das três praças do restaurante (entradas), assim como produções que necessitam do cilindro (massas que levam adição de kansui), molhos e entradas que demandam pré-preparo e porcionamento. Auxílio à cozinheira líder com o manuseio das proteínas (pato, char siu e pancetta) e em sua respectiva ausência, responsável pela cozinha de produção e praça de pratos principais.